Как приготовить сыр камамбер в домашних условиях
Камамбер – это всемирно известный мягкий французский сыр с белой благородной плесенью (белой специфической коркой на поверхности), являющийся «младшим братом» другого не менее известного нормандского сыра — Бри.
Категория сыров — мягкие, сливочные, самопрессующиеся. Будучи впервые сделанным простой крестьянкой, впоследствии этот сыр приобрёл ранг царского лакомства — его полюбила вся парижская знать включая императора!
Камамбер отличается острым вкусом и тонким запахом плесени, который трудно с чем-то спутать. Сама же сырная масса у камамбера пластичная, и становится все более мягкой по мере выдержки. Цвет — от насыщенного сливочного до белого.
Ингредиенты:
• Молоко коровье пастеризованное – 3 литра.
• Мезофильная закваска.
• Суспензия плесеней Penicillium сandidum (PC) и Geotrichum сandidum (GEO) – на кончике ножа каждая.
• Хлорид кальция – 10%-й раствор, 10 мл (1 ампула).
• Молокосвертывающий фермент – 0,1 г.
• Соль поваренная – 2\3 столовой ложки.
Инвентарь для приготовления сыра камамбер:
• Кастрюля. Объем ее должен быть не менее 4 литров и лучше не брать алюминиевую или эмалированную.
• Формы для сыра. Заранее позаботимся о них. Это пластиковые цилиндры со множеством отверстий, чтобы сыворотка свободно отцеживалась. В идеале у них не должно быть дна, чтобы, закрывая их то с одной, то с другой стороны мы могли свободно переворачивать сыр для спрессовывания. Крышки также должны быть с отверстиями.
• Термометр. Он совершенно необходим, так как без него не получится вводить закваску и плесневую культуру в нужное время.
• Пластиковый контейнер. Он понадобится на завершающем этапе, когда сыр надо будет выдерживать в холодильнике для зарастания плесенью.
Как приготовить сыр.
Перед тем, как браться за приготовление, тщательно промываем и обдаем кипятком весь инвентарь, чтобы не занести в сыр постороннюю микрофлору.
1. Ставим на водяную баню пастеризованное молоко и прогреваем его до 32°С.
2. Тем временем растворяем в 75 мл воды мезофильную закваску, если у нас порошок, или разбавляем водой до нужного объема, если это раствор.
3. Когда термометр покажет нужное значение, выключаем огонь и вливаем закваску. Мягко перемешиваем и посыпаем поверхность обоими видами плесени. Порошка должно быть совсем немного, примерно по 1/32 чайной ложки каждого.
4. Оставляем на 2-3 минуты, чтобы порошок впитал влагу и перемешиваем несколькими движениями сверху вниз, распределяя его по всему объему молока.
5. Добавляем раствор хлорида кальция.
6. Через 10 минут после того, как мы влили закваску, добавляем молокосвертывающий фермент. Он должен быть растворён в 50 мл теплой воды. Распределяем его сверху вниз и оставляем молоко на 30-40 минут. За это время оно станет плотным, а поверхность будет пружинить и напоминать желе.
7. Теперь нарезаем массу на кубики со сторонами 1,5 см — действуем сначала сверху вниз по вертикали, затем по горизонтали, а потом прорезаем поперек справа налево и даем постоять 7-8 минут, чтобы отошла сыворотка.
8. Снова поднимаем температуру до 32°С и начинаем перемешивать. Делаем это около 20 минут и снова даем отдохнуть.
9. Сливаем сыворотку в отдельную емкость, а сырную массу руками раскладываем по формам. Утрамбовываем так, чтобы зерно спрессовывалось, и оставляем на 1-2 часа, затем переворачиваем. Сыр сползет вниз и еще больше уплотнится под собственной тяжестью.
10. Переворачиваем сыр в течении последующих 4 часов каждые 30 минут.
Теперь нужно оставить камамбер дозреть. Для этого готовим пластиковый контейнер. Вниз стелим бумажные салфетки, ставим на них подставку с отверстиями и выкладываем головки сыра.
По мере смачивания салфеток и выхода лишней сыворотки будем менять их. Каждый день переворачиваем сырную голову, чтобы дать плесени равномерно покрыть его. Через 10-14 дней он полностью должен быть покрыт белой плесенью.
После этого заворачиваем его в алюминиевую фольгу и оставляем в холодильнике ещё на 3-4 недели — это время его полного вызревания.
Чтобы приготовить настоящее лакомство для гурманов, угостить друзей или порадовать близких, не обязательно покупать деликатесы в супермаркете. Даже несведущие во французской кухне оценят такой домашний камамбер по достоинству, а уж если учесть то, что он получится абсолютно натуральным, без добавления промышленных ингредиентов, ускоряющих и удешевляющих процесс его создания, то цены такому угощению не будет!
